日本全国に広がるだし文化を地域ごとにご紹介します。

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だしを知る

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全国だし分布図 地域ごとのだし文化マップ 北海道地方 東北地方 北陸地方 甲信越地方 関東地方 東海地方 関西地方 中国地方 四国地方 九州地方

北海道地方

・だしの種類:かつお節・昆布・煮干し
・だしの特徴:さっぱりとしたクセのないだし
・使われる料理:石狩鍋、三平汁

東北地方

・だしの種類:焼乾し・かつお節・さば節・宗田節
・だしの特徴:魚の香りがしっかりとした濃いだし
・使われる料理:けんちん汁、稲庭うどん

北陸地方

・だしの種類:昆布・かつお節
・だしの特徴:昆布の加工品も多い。甘めのだし
・使われる料理:とろろ昆布、たい茶づけ

甲信越地方

・だしの種類:かつお節・宗田節・さばの枯れ節・昆布
・だしの特徴:そば文化が根強く強めのだし
・使われる料理:信州そば、ひもかわうどん、唐揚げそば

関東地方

・だしの種類:かつお節・むろあじ節・さば節・昆布・煮干し
・だしの特徴:ブレンドした濃いだし。香りも味も強い
・使われる料理:そば、汁物

東海地方

・だしの種類:昆布・かつおの荒節・さば節・宗田節・うるめいわし節
・だしの特徴:黄金色に輝く澄んだ上品なだし。薄口醤油に合わせる
・使われる料理:きしめん、うどんすき

関西地方

・だしの種類:かたくちいわしの煮干し・昆布・かつお節
・だしの特徴:しっかりとパンチのある濃い煮干しのだし
・使われる料理:うどんすき、おでん

中国地方

・だしの種類:かたくちいわしの煮干し・あご・椎茸・かつお節
・だしの特徴:あごや椎茸など強く濃いだし
・使われる料理:冷や汁、沖縄そば

四国地方

・だしの種類:かたくちいわしの煮干し・あご・椎茸・かつお節
・だしの特徴:あごや椎茸など強く濃いだし
・使われる料理:冷や汁、沖縄そば

九州地方

・だしの種類:かたくちいわしの煮干し・あご・椎茸・かつお節
・だしの特徴:あごや椎茸など強く濃いだし
・使われる料理:冷や汁、沖縄そば

代表的なだしの成分

  • かつお節

    • ・うまみ成分:「イノシン酸」
    • ・主な栄養素:「タンパク質」「ミネラル」
      「ナイシアン」
    • ・海を回遊する魚類の筋肉はエネルギーの元と
      なるビタミン、ミネラルが豊富。
      うまみ成分アミノ酸が多い。
  • 昆布

    • ・うまみ成分:「グルタミン酸」
    • ・主な栄養素:「カルシウム」「ミネラル」
      「アルギン酸=体内の余分な塩分を排出する」
      「フコイダン」
    • ・上品な甘み、コクとやや塩気がある。
  • 乾し椎茸

    • ・うまみ成分:「グアニル酸」
    • ・主な栄養素:「ビタミンD」
      「食物繊維=生椎茸の約10倍」
      「エリタデニン」「β-グルカン」
      「レンチナン=体の免疫力を高める」
    • ・少量でもしっかりとした香りと、濃いうまみ
      が味わえる。風味や味わいが深まる。