だしを知る
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- だしを知る（だしの種類）
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北海道地方
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- ・だしの種類：
- かつお節・昆布・煮干し
- ・だしの特徴：
- さっぱりとしたクセのないだし
- ・使われる料理：
- 石狩鍋、三平汁
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東北地方
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- ・だしの種類：
- 焼干し・かつお節・さば節・宗田かつおの節
- ・だしの特徴：
- 魚の香りがしっかりとした濃いだし
- ・使われる料理：
- けんちん汁、比内地鶏、稲庭うどん（秋田）
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北陸地方
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- ・だしの種類：
- 昆布・かつお節
- ・だしの特徴：
- 昆布の加工品も多い。甘めのだし
- ・使われる料理：
- とろろ昆布、たい茶づけ
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甲信地方
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- ・だしの種類：
- かつお節・宗田かつおの節・さばの枯れ節・昆布
- ・だしの特徴：
- そば文化が根強く強めのだし
- ・使われる料理：
- 信州そば、ひもかわうどん、山賊そば
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関東地方
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- ・だしの種類：
- かつお枯節・さば枯節・昆布
- ・だしの特徴：
- そば文化が根強く強めのだし
- ・使われる料理：
- ざるそば、かけそば、南蛮そば、カレーうどん
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東海地方
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- ・だしの種類：
- むろあじ節・さば節・宗田かつおの節・かつお節・煮干し・日高昆布
- ・だしの特徴：
- ブレンドした濃いだし。香りも味も強い
- ・使われる料理：
- きしめん、味噌煮込みうどん、カレーうどん、高山ラーメン、伊勢うどん
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関西地方
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- ・だしの種類：
- かつお節・さば節・宗田かつおの節・うるめいわし節・利尻昆布・真昆布
- ・だしの特徴：
- 黄金色に輝く澄んだ上品なだし。薄口醤油に合わせる
- ・使われる料理：
- うどんすき、おでん
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中国・四国地方
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- ・だしの種類：
- いりこ煮干し（かたくちいわしの煮干し）・昆布
- ・だしの特徴：
- しっかりとパンチのある濃い煮干しのだし
- ・使われる料理：
- 尾道ラーメン、さぬきうどん
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九州地方
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- ・だしの種類：
- かたくちいわしの煮干し・焼きあご・椎茸・かつお節
- ・だしの特徴：
- 焼きあごや煮干し、椎茸など強く濃いだし
- ・使われる料理：
- 焼きあごのお雑煮（長崎）、冷や汁（宮崎）、茶ぶし（鹿児島）
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沖縄地方
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- ・だしの種類：
- 豚骨・かつお節
- ・だしの特徴：
- 豚のうま味と、かつお節の香りが特徴のだし
- ・使われる料理：
- 沖縄ソーキそば、かちゅー湯
代表的なだしの成分
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かつお節
- ・うまみ成分：「イノシン酸」
- ・主な栄養素：「タンパク質」「ミネラル」
「ナイシアン」 - ・海を回遊する魚類の筋肉はエネルギーの元と
なるビタミン、ミネラルが豊富。
うまみ成分アミノ酸が多い。
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昆布
- ・うまみ成分：「グルタミン酸」
- ・主な栄養素：「カルシウム」「ミネラル」
「アルギン酸＝体内の余分な塩分を排出する」
「フコイダン」 - ・上品な甘み、コクとやや塩気がある。
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乾し椎茸
- ・うまみ成分：「グアニル酸」
- ・主な栄養素：「ビタミンD」
「食物繊維＝生椎茸の約10倍」
「エリタデニン」「β-グルカン」
「レンチナン＝体の免疫力を高める」 - ・少量でもしっかりとした香りと、濃いうまみ
が味わえる。風味や味わいが深まる。