日本全国に広がるだし文化、だしの種類を地域ごとにご紹介します。

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だしを知る

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全国だし分布図 地域ごとのだし文化マップ

  • 北海道地方
  • 東北地方
  • 北陸地方
  • 甲信地方
  • 関東地方
  • 東海地方
  • 関西地方
  • 中国・四国地方
  • 九州地方
  • 沖縄地方

北海道地方

・だしの種類:かつお節・昆布・煮干し
・だしの特徴:さっぱりとしたクセのないだし
・使われる料理:石狩鍋、三平汁

東北地方

・だしの種類:焼干し・かつお節・さば節・宗田かつおの節
・だしの特徴:魚の香りがしっかりとした濃いだし
・使われる料理:けんちん汁、比内地鶏、稲庭うどん(秋田)

北陸地方

・だしの種類:昆布・かつお節
・だしの特徴:昆布の加工品も多い。甘めのだし
・使われる料理:とろろ昆布、たい茶づけ

甲信地方

・だしの種類:かつお節・宗田かつおの節・さばの枯れ節・昆布
・だしの特徴:そば文化が根強く強めのだし
・使われる料理:信州そば、ひもかわうどん、山賊そば

関東地方

・だしの種類:かつお枯節・さば枯節・昆布
・だしの特徴:そば文化が根強く強めのだし
・使われる料理:ざるそば、かけそば、南蛮そば、カレーうどん

東海地方

・だしの種類:むろあじ節・さば節・宗田かつおの節・かつお節・
       煮干し・日高昆布
・だしの特徴:ブレンドした濃いだし。香りも味も強い
・使われる料理:きしめん、味噌煮込みうどん、カレーうどん、高山ラーメン、
        伊勢うどん

関西地方

・だしの種類:かつお節・さば節・宗田かつおの節・うるめいわし節・
       利尻昆布・真昆布
・だしの特徴:黄金色に輝く澄んだ上品なだし。薄口醤油に合わせる
・使われる料理:うどんすき、おでん

中国・四国地方

・だしの種類:いりこ煮干し(かたくちいわしの煮干し)・昆布
・だしの特徴:しっかりとパンチのある濃い煮干しのだし
・使われる料理:尾道ラーメン、さぬきうどん

九州地方

・だしの種類:かたくちいわしの煮干し・焼きあご・椎茸・かつお節
・だしの特徴:焼きあごや煮干し、椎茸など強く濃いだし
・使われる料理:焼きあごのお雑煮(長崎)、冷や汁(宮崎)、
        茶ぶし(鹿児島)

沖縄地方

・だしの種類:豚骨・かつお節
・だしの特徴:豚のうま味と、かつお節の香りが特徴のだし
・使われる料理:沖縄ソーキそば、かちゅー湯

代表的なだしの成分

  • かつお節

    • ・うまみ成分:「イノシン酸」
    • ・主な栄養素:「タンパク質」「ミネラル」
      「ナイシアン」
    • ・海を回遊する魚類の筋肉はエネルギーの元と
      なるビタミン、ミネラルが豊富。
      うまみ成分アミノ酸が多い。
  • 昆布

    • ・うまみ成分:「グルタミン酸」
    • ・主な栄養素:「カルシウム」「ミネラル」
      「アルギン酸=体内の余分な塩分を排出する」
      「フコイダン」
    • ・上品な甘み、コクとやや塩気がある。
  • 乾し椎茸

    • ・うまみ成分:「グアニル酸」
    • ・主な栄養素:「ビタミンD」
      「食物繊維=生椎茸の約10倍」
      「エリタデニン」「β-グルカン」
      「レンチナン=体の免疫力を高める」
    • ・少量でもしっかりとした香りと、濃いうまみ
      が味わえる。風味や味わいが深まる。