伝統のだしを守り続けるボニトの製造へのこだわり。

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製造へのこだわり

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自社工場での削り節の生産

ボニトのこだわりは何と言っても、自社工場での削り節の生産です。
鹿児島県、静岡県、高知県などの産地にて出荷された節類は、きめ細やかな品質管理のもと、ボニトの自社工場に運ばれます。
その後、創業当時から変わっていない丁寧な仕込みを行い、東海3県のみならず全国のお客様に削り節をお届けしています。

朝日工場について

弊社は創業当初から現在にいたるまで、お客様のニーズに合った商品をご提供するために自社工場での製造にこだわってきました。商品によって異なる仕込みの方法や削り方は、職人の長年の経験により伝承されてきました。
朝日工場には熟練のスタッフと常時メンテナンスされている仕込み設備や削り機を備えており、高品質の商品を日々製造しております。

製造工程

工程1:煮蒸

かつお節に水分を含ませて柔らかくするために、圧力釜で蒸します。かつお節の種類や魚質、原料の状態などによって異なりますが、通常は120度の蒸気で約20分~30分間、水分を与え続けます。これは原料を柔らかくするだけではなく、殺菌作用も兼ねております。
ボニトのかつお節はご提供する商品によっては、圧力釜ではなく"風呂"と言われる加熱器に入れて上記作業を行う場合。これは、創業当初からのお客様からいただいたご要望にお応えしたオリジナルの仕込み方法です。

工程2:削り

次に、かつお節を削ります。だし用(厚削り*1、薄削り*2、生削り)や花かつお・本節削り・花削りなど様々な種類がありますが、薄い物では0.1mmくらい、厚い物で1mmくらいです。いずれも商品として美しい“花”が立つように削っていきます。削り機は職人が定期的にメンテナンスし、かつお節を削る際の刃の調整などを行っております。出来上がった商品は、職人が必ず手で触れ、そして味も確かめます。手で触れた感覚と舌の上で踊る感覚を身につけるには、3~5年の経験が必要と言われています。
(JAS規格より)
*1 厚削り:削り節のうち厚さ0.2mm以上の片状に削ったもの
*2 薄削り:削り節のうち厚さ0.2mm以下の片状に削ったもの

工程3:風力選別機

かつお節を削る際に出た異物(切羽)を除去します。

工程4:金属検知

削り作業の際に出てしまった金属破片の混入を防ぐために、削りラインの最後に専用の機械で金属検知を行います。

工程5:乾燥

だし用に削られたかつお節はラインを通って、専用の乾燥機に入ります。熟練した職人が、火加減を絶妙に調整。厚削りは水分が十分入った状態なので火を強めに、薄削りは火を消して温風の状態で乾燥させます。だし用以外のかつお節である花かつお・本節削り・花削りの場合は圧力釜に掛けた後、1日冷蔵庫で寝かせると水分が抜け乾燥します。

工程6:計量

商品の出来を確認する上でも重要な工程です。計量では、20g~最大1kgまでの削り節を量ります。多くは自動計量機で量りますが、商品によっては手で計量します。

工程7:窒素充填

計量して袋に詰めた商品は、密封するために酸素を取り出し、代わりに窒素を入れて酸化(劣化)を防ぎます(空輸便など国外や国内遠方のお客様への配送には、窒素充填を行わない場合もあります)。

朝日工場研究センター

所在地:〒452-0838 愛知県名古屋市西区長先町24
TEL:052-503-5050
営業時間:8:00~17:00
定休日:土日・祝日

朝日工場研究センターは、1988年の株式会社ボニトが設立された同年に竣工されました。仕込み、削り、乾燥の作業のためのスペースや、材料倉庫に加え、だし類の研究を行うテストキッチンを備えています。名古屋駅から車で約15分のアクセスの良さで、お客様先へ直接商品をお届けします。